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Requerimientos de la industria cervecera

Pesa más el ambiente que el genotipo

Como lo viene haciendo desde su primera edición, en 2004, A Todo Trigo ofreció respuestas a los interrogantes que se plantean tanto en la producción de cebada cervecera como en las industrias malteras. Un especialista se refirió a las interacciones que aparecen entre los cultivares y las condiciones ambientales en el logro de la calidad que requieren las malterías. 
Antonio Aguinaga, de Anheuser Busch – InBev, se refirió a las alteraciones en la calidad maltera y cervecera asociadas al ambiente. En primer lugar describió el contexto actual de la producción e industrialización de cebada, caracterizado por una industria cervecera que requiere homogeneidad de materia prima debido a su alto nivel de automatización y a la necesidad de mantener la misma calidad en los diferentes tipos y marcas de cerveza. También explicó que, industrialmente, se pasa por etapas biológicas/bioquímicas, donde la síntesis y funcionalidad de las enzimas son condiciones básicas. Por otro lado, Aguinaga indicó que “se observa para un cultivar de cebada que la calidad industrial es variable cuando procede de zonas de cultivo diferentes, aún con el mismo contenido de proteína en sus granos”. El especialista agregó que “Es necesario conocer y cuantificar esta variación para un uso industrial más eficiente, de manera de lograr la calidad requerida con menor consumo de agua y energía”.
 
Después de analizar diversos resultados de ensayos realizados con diferentes cultivares de cebada y en distintas condiciones de cultivo, Aguinaga lanzó la primera conclusión: “Con los genotipos empleados y las condiciones de los ensayos realizados, la variación causada en los resultados de calidad industrial por los cambios en las fechas de siembra fue mayor que la variación causada por los genotipos”.
 
En sus reflexiones finales, Aguinaga dijo que en variedades con perfiles de calidad relativamente similares, la variación de la calidad industrial causada por el ambiente de cultivo (sitio, fecha de siembra, manejo en general) es mayor que la diferencia debida a potenciales genéticos.
 
Sobre los temas en los que considera que es necesario seguir incrementando los conocimientos, indicó que “si bien existen antecedentes en el país que explican satisfactoriamente las variaciones de calidad debidas a condiciones climáticas, es necesario explorar las relaciones entre eventos climáticos más extremos y la calidad”. Y agregó que “El conocimiento por parte del sector industrial de las condiciones ambientales que generan determinadas características, permitiría obtener calidad potencial con ahorro de agua y energía”.


Foto: Federacion de Acopiadores

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